Kerstmenu 2 Total Body Balance

Ingredienten

Kerstmenu

(Ward de Laat)

Voorgerecht

Gamba op zoetzure komkommer

Tussengerecht

Bloemkoolsoepje

Hoofdgerecht

Scholfilet zachtgegaard op spinazie met een anti boise zalf van zoete aardappel of schorseneren

Dessert

Citroenmousse met ananas

Alle gerechten zijn voor 2 personen

Gamba op zoetzure komkommer, gelei van Soja gebakken in Sesamzaad met radijsplakjes

Ingrediënten:

2 grote Gamba’s of 4 kleine

1 komkommer

2 radijsjes

10 gram sesamzaad

half bosje bieslook

5 blaadjes gelantine

2 decibel(deciliter) Japanse sojasaus Kikoman

vocht van zilveruitjes

1/2 klontje stevia

1 granny smith

veldsla en bosje kervel

Werkwijze:

Komkommer ontzaden en in dunne reepjes snijden, 5cm bij 3mm bij 3mm ( =Julienne)

Zilveruitjes vocht met halfklontje stevia verwarmen en af laten koelen tot ongeveer 65 graden en op de komkommer gieten. Ddaarna koud zetten. Sojasaus opkoken, gelatine weken in water, oplossen in de sojasaus daarna in een ovenschaal of diep bord voorzichtig gieten en koud zetten.

Komkommer afgieten, appels schillen en ook julienne snijden en vermengen met de komkommer. Gamba in wat pancoating bakken met peper en zout, bieslook fijnsnijden en samen met het sesamzaad op het laatst aan de pan toevoegen en even meebakken.
Een vierkantje sojagelei uitsnijden en op het midden van een bord plaatsen hierop de komkommer verdelen, gambas’s eromheen verdelen, in de komkommer wat veldsla steken, radijsjes met een kaasschaaf in dunne plakjes snijden en ook erop dresseren, garneren met een takje kervel

Bloemkoolsoepje met (indien gewenst/voorkeur een vleugje truffel) gedroogd rookvleeskruim en een koekje van parmezaansekaas

Ingrediënten:

2 plakjes rookvlees

500 gr bloemkool

40 ml kookroom light

1 ui

4 dl kippenbouillon

50 gr parmezaanse kaas schilfers

peterselie

Werkwijze:

Koekjes parmezaanse kaas, verdeel parmezaan schilfers op vetvrij papier, doe deze circa 30 sec op 900W in de magnetron zodat er een kletskop van parmezaan ontstaat. In stukken breken. Rookvlees ook op vetvrij papier op een ovenrooster en gedurende 1 1/2 uur drogen op 60 graden in de oven.

450 gr bloemkool in een beetje pancoating samen met een ui aanfruiten (niet kleuren), afblussen met kookroom en bouillon. bloemkool gaar koken en fijndraaien met de staafmixer en uitzeven. rest van de bloemkool fijnhakken als garnituur in de soep. A la minute soep opschuimen met staafmixer als deze heeft gekookt, bloemkoolkruim in een mooi soepbord en de schuimige soep erop schenken, indien gewenst op dit moment truffel toevoegen, bovenop de soep het verpulverd rookvlees leggen en gehakte peterselie. naast de soep koekje van parmezaan serveren.

Scholfilet zachtgegaard op spinazie met een anti boise zalf van zoete aardappel of schorseneren 2 personen

Ingrediënten:

150 gr scholfilet zonder graat en zonder vel

Anti boise

1 eetlepels olijfolie

3 sjalotjes gesnipperd

1 teen knoflook

2 eetlepels rode wijnazijn

4 eetlepels aceto balsamico

6 pomodori tomaat zonder zaad in blokjes gesneden

peper zout

0,5 dl kippenboullon

5 eetlepels tomaten sap

2 eetlepels gehakte dragon

1 eetlepel gehakte basilicum

zalf van schorseneren of zoete aardappel

2 zoete aardappels of 4 schorseneren

1 sjalot

beetje kookroom light

Werkwijze:

Zalf

Zoete aardappels schillen en in gelijke blokjes snijden, sjalot schoonmaken even in pan stoven in de pancoating tot ze licht kleuren.

Water toevoegen tot deze net onderstaan, gaarkoken, afgieten en in de keukenmachine of met staafmixer fijndraaien met een beetje kookroom tot je een mooie zalf krijgt, op smaak brengen met peper en zout. (voor de schorseneren volg je hetzelfde maar Let op: zorg dat ze na het schillen snel onder water staan, anders verkleuren ze)

Anti boise

Olijfolie in pan doen met knoflook en sjalot, deze glazig fruiten, afblussen met rode wijnazijn en aceto, de rest op de tomaat na toevoegen en iets inkoken.

Scholfilet insprayen met pancoating en peper en zouten daarna zachtjes garen op 70 graden in de oven ongeveer 15 minuten.

Spinazie even stoven met een sjalotje in een pan, op smaak brengen, op een zeef gooien en het overtollige vocht eruit drukken.

Opmaak:

Een mooie veeg aardappelzalf/schorsenerenzalf op bord zetten met een eetlepel, daarnaast spinazie leggen, hierop de schol dresseren.

Saus opkoken en a la minute de tomaat blokjes toevoegen en op de schol dresseren, garneren met een mooie tak dragon of basilicum

Citroenmousse met ananas

Ingrediënten:

300 gram citroenkwark optimel

2 eiwitten

1 blaadjes gelantine

verse munt

ananas

Werkwijze:

Maak de citroenmousse door eiwitten op te slaan en gelantine te weken, gelantine in 2 eetlepels melk oplossen en mengen met de citroenkwark

koud zetten en oplaten stijven. ananas schoonmaken en in stukjes en dit in pancoating een beetje laten karameliseren.

We wensen u een mooie kerst en smakelijk eten!